بررسی اثر جایگزینی شهد عسلی خرما بر خصوصیات - دانلود رایگان
دانلود رایگان چکیده امروزه به‌دلیل بیماری‌هایی از قبیل نارسایی‌های قلبی و عروقی، چاقیو دیابت تمایل به مصرف شکر کاهش یافته است
دانلود رایگان
| بررسی اثر جایگزینی شهد عسلی خرما بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی کم چرب فیبردارعنوان: بررسی اثر جایگزینی شهد عسلی خرما بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی کم چرب فیبردار فهرست اشكال چکیده
[7]، 2001). سال 1846 با اختراع فریزر خانگی توسط نانسی جانسون[8] تولید بستنی گسترش یافت. اولین کارخانه بستنی سازی در مقیاس وسیع را جاکوب فوسل[9] در سال 1851 تاسیس کردو با اختراع اولین فریزر مداوم صنعتی در سال 1926 توسط کلارنس وگت[10] صنعت بستنی به سمت تولید انبوه پیش رفت (مارشال و اربوکل[11]، 2003).با تکمیل فریزرهای مداوم توسط سایر تولیدکنندگان تولید بستنی در قرن 20 شتاب گرفت وتا امروز در حال توسعه می باشد(ایسم[12]،1978؛ جمنزفلورز و همکاران[13]، 1993و بهندری، 2001). [14]، 2004). در ایران طبق آمار وزارت صنایع ومعادن میزان تولید اسمی انواع بستنی بر پایه شیر حدود 155000 تن است که میزان تولید حقیقی بستنی در حدود 30 درصد ظرفیت اسمی تخمین زده می شود و با این فرض تولید حقیقی بستنی در ایران در سال 1385حدود 47000 تن می باشد (آمار نامه وزارت جهاد کشاورزی ایران، 1385). [15]، 1986 و بهندری، 2001).
[17] [18]
[24]، 1991). طبق استاندارد ایران موادجامد کل به میزان حداقل5/33 درصد در بستنی باید باشد (موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی، 1387). این میزان ماده جامد کل در بستنی سبب افزایش مقاومت به ذوب، افزایش ارزش تغذیه ای، بهبود ساختار بستنی و نرم تر شدن بافت آن می شود (سیگمن[25]، 1997). [26]، 1981؛ استنلی و همکاران[27]، 1996 و بهندری، 2001). [28]، 1996؛ بهندری، 2001؛ برادلی[29]، 2001) [30] به دست می آید.وانیلین ترکیب طبیعی مولد طعم می باشد که به صورت مصنوعی هم در آزمایشگاه ها ساخته می شود. سایر مواد طعم دهنده شامل پودر کاکائو، فندق، گردو، قطعات شکلات، زعفران، قهوه، کارامل و عصاره میوه ها می باشد (مارشال وآربوکل،1996). [31]، 1995 و آربوکل، 1984). 2-1-8-2- ویسکوزیته مخلوط [32]، 1993؛بهندری، 2001 و رگاند[33]، 2003). [34]،1997). در یک زمان تصور این بود که ویسکوزیته بالا مطلوب می باشد اما برای انجماد سریع در دستگاه های مدرن امروزی به نظر می رسد ویسکوزیته کم مطلوب باشد.بهطور معمول هنگامی که ویسکوزیته افزایش می یابد، سرعت هم زدن مخلوط بستنی کاهش و نرمی بافت بستنی افزایش می یابد. امروزه ویسکوزیته به عنوان ویژگی شناخته می شود که غالباً در ایجاد ساختار و بافت مناسب دخالت دارد، از این رو فرمولاسیون مخلوط بستنی باید نسبت به ترکیب، غلظت و کیفیت اجزای تشکیل دهندة مخلوط به طور صحیح موازنه شود و به طور مناسبی فرایند شود تا قدرت هم زدن، ساختار و بافت مطلوبی را پیدا کند. تحت این شرایط ویسکوزیته مطلوبی بدست می آید (مارشال و آربوکل، 1996 و شاما و شرمن[35]،1996). [36]، 2007). اورران بر بافت و قابلیت پذیرش بستنی و سود دهی محصول اثرگذار می باشد. اگر بستنی اورران بسیار کمی داشته باشد، محصول نهایی دارای بافت سرد و خیس خواهد بود و هم چنین افزایش حجم بسیار زیاد هم باعث ایجاد بافت پفکی در بستنی شده و هنگام ذوب، محصول کف مانند می شود و میزان افزایش حجم باید طبق محدودة مجاز قانونی باشد (کالدول و همکاران[37]، 1995،کلارک، 2004). از عوامل افزایش دهنده اورران می توان به مواد جامد آب پنیر، برخی پایدارکننده ها، امولسیفایرها، زرده تخم مرغ و فرایند پاستوریزاسیون در دمای بالا اشاره کرد، همچنین زیاد بودن املاح کلسیم، هموژنیزاسیون ضعیف، گرم بودن بیش از حد مخلوط، سرد کردن ناکافی، میزان زیاد بودن ماده خشک بدون چربی شیر، چربی، پایدارکننده ها و افزودن قطعات شکلات به بستنی منجر به کاهش درصد افزایش حجم بستنی می شود (مارشال وآربوکل، 1996؛ بهندری، 2001 و آکین وهمکاران ، 2007). 2-1-8-4- مقاومت به ذوب [38]، 1991، کوکسهولت[39]، 2001). هم چنین قندها بر سفتی و نرمی بافت بستنی و سرعت ذوب هنگام استفاده از ساکارز و شیرین کننده های دیگر اثر گذار می باشند (آربوکل، 1986). دریافت فایل جهت کپی مطلب از ctrl+A استفاده نمایید نماید |